Weekly Seminar on “Potency of Nutmeg Mace as Antioxidant and Its Application in Food Products”

Weekly seminar atau seminar mingguan merupakan kegiatan ilmiah yang sedang dibudayakan di kampus Universitas Khairun. Kegiatan yang bertujuan menjadi ajang pertemuan para civitas akademika untuk berbagi atau sharing ilmu, pengetahuan dan gagasan, pada hari Jumat lalu tanggal 13 April diselenggarakan di ruang seminar Fakultas Pertanian. Pertemuan ilmiah rutin, yang digagas oleh Lily Ishak, Ph.D, Ridwan Lessy, MSi, dan DR. Nurhalis Wahidin, kali ini menyajikan sebuah topik yang sangat menarik yaitu“Potency of Nutmeg Mace as Antioxidant and Its Application in Food Products” atau “Potensi Fuli Pala sebagai Antioksidan dan Aplikasinya dalam Produk Pangan” dengan pembicara utama Hasbullah, S.TP, M.Sc, staf dosen pada Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Khairun. Seminar ini dihadir ioleh staf dosen lintas fakultas dan mahasiswa dari berbagai program studi.

Dalam pemaparannya, Hasbullah menjelaskan bahwa pala merupakan komoditas lokal andalan Maluku Utara,dimana hingga saat ini potensi bagian-bagian buah pala lokal ini belum diekploitasi secara optimal. Salah satu contohnya adalah pada bagianfulipala. Fuli menjadi bagian terpenting dari buah pala dengan manfaat yang sangat besar bagi kesehatan manusia. Manfaat fuli pala yang besar ini rupanya terkait erat dengan warnanya. Fuli pala memiliki warna dari oranje hingga merah tua yang menurut Hasbullah, warna fuli ini diduga berasal dari pigmen karotenoid yang dalam banyak riset diketahui mampu berperan sebagai antioksidan.

Antioksidan adalah senyawa atau substansi yang memiliki kemampuan mencegah atau menghambat serta mengurangi dampak dari reaksioksidasi. Dalam pangan, reaksi oksidasi dapat mengakibatkan kehilangan beberapa komponen nutrisi dan dapat pula menurunkan mutu pangan, terutama mutu sensoris, dengan menghasilkan off-flavor atau bautengik pada pangan tersebut. Reaksioksidasi juga dapat melibatkan senyawa radikal bebas di dalam tubuh manusia, dimana ini bisa memicu munculnya beberapa penyakit degeneratif seperti jantung, stroke, katarak, penuaan dini, dan kerusakan DNA. Namun  dampak negatif dari reaksi reaksi oksidasidi dalam tubuh dapat dicegah dengan penggunaan antioksi dan Hasbullah, yang menjadi anggota Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Cabang Maluku Utara, saat ini tengah berupaya mengeksploitasi potensi fuli pala sebagai sumber antioksi.

Dalam serangkaian penelitian tentang potensi fuli pala, beliau menemukan bahwa ekstrak fuli pala mampu berperan sebagai anti oksidan alami. Hal ini diindikasikan dengan berbagai kandungan kimia yang dimiliki oleh fuli yakni kandungankarotenoid (b-karoten) yang bervariasi dari 13.92 hingga 90.32 mg/100g ekstrak; dan kandungan fenol total 13.42 – 23.58 g GAE/g ekstrak. Beliau menambahkan bahwa ekstrak fuli pala memiliki kemampuan menangkal radikal bebas dengan nilai IC50 62.31–318.14 ppm. Ekstrak fuli juga menunjukkan kemampuannya dalam menghambat kerusakan lemak seperti peroksidasiasamlinoleat yang diakibatkan oleh fotooksidasi. Satu hal yang menarik adalah bahwa ekstrak fuli cenderung sulit larut dalam air, sehingga dibutuhkan teknik tertentu untuk membantu pelarutannya dalam produkpangan yang berbasis air (aqueous) seperti produk minuman, sari buah atau jus.

Semakin baik dispersi (pelarutan) nya, semakin efektif perannya sebagai antioksidan. Dari hasil-hasil penelitiannya ini, Hasbullah menyimpulkan bahwa ekstrak fuli pala merupakan sumber antioksidan alamiah yang dapat diaplikasikan dalam bentuk mikro emulsi untuk melindungi kerusakan produk pangan atau sebagai ingredient fungsional bagi pangan fungsional. (Sumber: Lily Ishak, Ph.D).

 

Isi berita dari Lily Ishak,PhD foto by google (*Humas) 18April2018

Comments

comments